,,W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy’’
- Adam Mickiewicz ,,Pan Tadeusz’'
W październiku 2024 r. przeczytałem pracę popularnonaukową Jacka Komudy ,,Obżartuchy i opilce. Podróż po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej’’, wydaną nakładem Fabryki Słów. Autor, historyk z wykształcenia jest pisarzem fantastą i rekonstruktorem.
Wielu Polaków ma fałszywy obraz kuchni staropolskiej. Liczne ,,sarmackie’’ punkty gastronomiczne okazują się jedynie chwytem marketingowym. Przykładowo schabowy pojawił się dopiero w XIX wieku (istniał przepis na przyrządzenie wykwintnej wersji tego kotleta z mięsa dzika), zaś popularna dziś golonka przyszła do nas z Niemiec dopiero w okresie międzywojennym. Pomidory były początkowo używane jako dekoracja stołu, zaś ziemniaki zaczęto jeść dopiero w XVIII wieku. Wcześniej zastępował je topinambur (znany od XVII wieku) i tzw. popie jajka (korzeń świerząbka bulwiastego). Kuchnia polska ewoluowała przez całe wieki. W średniowieczu nie istniały kuchnie narodowe. Zaczęły się one tworzyć dopiero w XVI wieku. Kuchnia polska zyskała postać najbardziej zbliżoną do obecnej na przełomie XVIII i XIX wieku. Obecne dania kuchni polskiej są uproszczoną wersją XIX – wiecznych przepisów Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Komuda opisał również dawną kuchnię szwedzką, rosyjską, turecką, kozacką i tatarską. Tytuł książki zdaje się ujemnie oceniać naszych przodków, jako nie przestrzegających umiaru w jedzeniu i piciu. Jednak zagłębiając się w jej treść, dowiadujemy się, że ówczesne jadło było mniej kaloryczne niż współcześnie, zaś trunki (zwłaszcza piwo, traktowane w XVII wieku tak jak dzisiaj herbata) zawierały mniej alkoholu. Ponadto prowadzony wówczas tryb życia, wiązał się z większym wysiłkiem fizycznym, co zwiększało zapotrzebowanie kaloryczne. Trzeba też wziąć pod uwagę posty liczniejsze niż obecnie (Wielki Post, piątki, środy, soboty, wigilie świąt, czasem też dobrowolne umartwienia), zaś w czasie trwania należało unikać nie tylko mięsa, ale też wszelkiego nabiału. Autor rozprawia się też z mitem wiecznie głodującego chłopstwa. W rzeczywistości wieś głodowała jedynie w czasie wojny i zarazy, zaś resztki z obfitych, pańskich uczt służyły nakarmieniu ubogich. Z kuchni chłopskiej pochodzą pierogi i inne potrawy mączne.
Wiele potraw z XVI – XVIII wieku jest obecnie niemożliwych do odtworzenia z powodu niedostępności składników i przepisów o ochronie zwierząt. Do przeszłości należą już łapy niedźwiedzi (serwowane na zimno), ogon bobra (uważany za potrawę postną), chrapy łosia w galarecie, mięso żubra 1 i wymarłego tura, jeże (podawane na uczcie Karola Radziwiłła), bardzo tłuste półgąski (wymagały bolesnego tuczu, obecnie są już znacznie chudsze), kapłony, pozostające żywe po upieczeniu, żółwie błotne (podobnie jak bobry, zaliczane niegdyś do ryb), głuszce, cietrzewie, pardwy (wymarłe na ziemiach polskich w XIX wieku), dropie, kwiczoły i śnieguły. Tego ostatniego ptaka w 1996 r. spotkał Marek Kamiński na biegunie północnym.
Staropolska kuchnia obfitowała w takie kurioza (często przeznaczone bardziej dla radowania wzroku niż podniebienia) jak: torty z cielęciny lub raków, ryby imitujące mięsiwo np. kuropatwy (przeznaczone na okresy postu), cukry (ozdobne konstrukcje z cukru), kaliszan (alkoholowy lek na kaca), rybne kiełbasy (sam bardzo lubię kiełbasę z łososia), bożonarodzeniowe słodycze z opłatków (pamiętam jak w gimnazjum germanistka opowiadała klasie o Niemcach, smarujących przyniesiony przez nią opłatek nutellą) oraz ryba jednocześnie gotowana, pieczona i smażona. Z początku XIX wieku pochodzą ruchańce z fjutem (sic!). Pod tą obsceniczną nazwą kryły się placki polane melasą.
Istniały też przesądy kulinarne. Wierzono, że hałas powoduje opadnięcie baby. Z kolei picie czystej wody (praktykowane przez króla Władysława Jagiełłę) miało skutkować zalęgnięciem się kijanek w brzuchu.
Oprócz treści kulinarnych, książka zawiera mnóstwo ciekawostek o realiach życia w I Rzeczypospolitej jak o różnicy między karczmarzem a arendarzem, Rzeczypospolitej Babińskiej, postrzeganiu Tatr w XVI wieku jako miejsca nawiedzanego przez niebezpieczne duchy oraz o nieścisłościach historycznych w ,,Trylogii’’ Henryka Sienkiewicza.
1 Pamiętam z czasów studenckich, że (bardzo drogie) pieczyste z żubra było do kupienia na Festiwalu Słowian i Wikingów na Wolinie.